Addio a Franco Ruta, passione e talento puro

22 Feb. 2016

Abbiamo avuto il piacere di conoscere e lavorare con Franco Ruta, l’imprenditore delle famiglia Bonajuto che ha fatto conoscere il cioccolato di Modica in mezzo mondo, persona assai perbene. Abbiamo avut il piacere di inserire l’azienda Bonauto all’interno del piano formativo Baroque. Lui, primo fra tutti, ha sempre creduto nella formazione per raggiungere livelli qualitativi di eccellenza. É stata la sua filosofia di vita e noi oggi lo ringraziamo per averla voluta condividere con noi

. civita 22 feb 7

la nostra intervista realizzata a Franco e Pierpaolo Ruta

Modica è una città antica dove si respira un patrimonio di arte, conoscenze e tradizioni, frutto della capacità di questa terra di stratificare e rielaborare le tante culture dei popoli che l’hanno dominata. Arabi e spagnoli hanno lasciato in questo territorio divenuto una delle più grandi contee del mezzogiorno tracce indelebili nell’architettura, nelle coltivazioni e nei cibi. E il cioccolato fa parte della storia di questa città, oggi capitale anche del barocco del Val di Noto. Il cioccolato qui ha radici antichissime che attraversano il tempo e uniscono Modica, alla Spagna e all’antica civiltà azteca originaria del Messico, conservando le stesse tecniche di preparazione vecchie di millenni. Custodi di quella tradizione artigianale sono oggi i Bonajuto, un’antica famiglia, ciucculattari da sei generazioni, titolari della più antica fabbrica del cioccolato aperta nella città delle cento chiese nel 1880. Nella stessa bottega scelta dal trisavolo Francesco di fronte la chiesa di San Giorgio, quella dei duecentocinquanta gradini in pietra, che si erge sul corso principale in tutta la sua solennità barocca. Un tempo erano tante le famiglie che facevano il cioccolato in casa, con i semi di cacao schiacciati, amalgamati con acqua, burro di cacao e zucchero in modo da creare una miscela che veniva leggermente riscaldata su una particolare pietra, chiamata metate, in modo da non far sciogliere i cristalli di zucchero che tutt’oggi spezzando una bacchetta sono ben visibili. “La lavorazione a freddo è la prima sostanziale differenza tra il nostro cioccolato e quello industriale – spiega Franco Ruta, erede pronipote in linea materna del fondatore – noi continuiamo a farlo allo stesso modo, aggiungendo come facevano prima di noi gli spagnoli gli aromi come vaniglia e cannella”. Ma le fragranze si sono nel tempo moltiplicate e sono utilizzate anche la scorza di arancia o la noce moscata, che si trova in alcune ricette del seicento, il cardamomo, il sale marino o il peperoncino, come facevano gli aztechi per i quali la cioccolata era una bevanda energizzante. “Alcune volte gli elementi non sono aromatici ma emozionali, catturano un ricordo, una sensazione – spiega Pierpaolo Ruta, che incarna la generazione più giovane–per esempio il cioccolato alla maggiorana nasce dall’incontro di due odori in un preciso punto della casa, quando il nonno rincasava dal laboratorio intriso del suo cioccolato e si avvinava alla nonna che invece aveva appena preparato il risotto alla maggiorana”. “Non c’è altro segreto – assicura Franco Ruta, mentre fuma con soddisfazione il suo sigaro –semplicità della lavorazione e rispetto della materia prima sono alla base della nostra filosofia determinante anche nella scelta di rimanere un’azienda con caratteristiche artigianali” “Ci siamo ritagliati uno spazio nella preistoria del cioccolato, scardinando il passato –continua Pierpaolo Ruta– allontanando dalla nostra filosofia tutti quei codici che erano stati creati dall’industria”. E’ facile perdersi tra i profumi, i colori e le tradizioni alla dolceria Bonajuto, famosa anche per i suo i dolci secchi. Già il trisavolo era assai apprezzato per i suoi mpanatigghi e leccùnie, uno straordinaria sintesi araba e spagnola risalente al Cinquecento antesignana di ogni cucina creativa dove dolce e sapido vanno a braccetto. Il primo era un biscotto da viaggio realizzato con un impasto di cacao e carne, al secondo si aggiungono perfino le melanzane. I dolcetti del conte, invece sposano Mandorle e cacao mentre i nucatoli, sono biscotti ripieni di fichi secchi, mandorle, cotognate e miele. Certo, c’era anche chi alla dolceria si recava solo per prendere un foglio di carta con cui era stato avvolto il cioccolato, ritendo secondo tradizione, che appoggiate sul petto avesse proprietà espettoranti.

Il cioccolato Bonajuto è stato inserito dall’Eurispes nell’elenco delle cento eccellenze italiane. Solo uno dei tantissimi riconoscimenti che l’azienda modicana ha raccolto nella sua ultra centenaria storia. Competenze che si acquisiscono anche grazie allo strumento della formazione del personale. Chi entra alla dolceria Bonajuto resta colpito dalla cortesia dei dipendenti, la perfetta conoscenza delle lingue straniere, fondamentale per districarsi con una clientela che arriva da tutto il mondo per acquistare le barrette di cioccolato. Lungo e proficuo è il rapporto con la società Civita nell’ambito dell’ultimo piano formativo Baroque ha realizzato per l’azienda modicana due moduli: sulle tecniche dell’etichettatura puntando sui due fattori della tracciabilità del prodotto ma sulla gestione della comunicazione. “Un’etichetta non deve essere bella – dice Pierpaolo Ruta – ma deve veicolare un messaggio che nel nostro caso deve racchiudere territorio, emozioni e profumi” . Il secondo è in percorso sul front line, il team work, l’arte dell’accoglienza. “Pensando a Bonajuto – sottolinea Franco Ruta – si pensa al cioccolato ma anche a qualità, serietà e continuità”. “I nostri dipendenti sono innanzitutto dei collaboratori, li abbiamo scelti basandoci su affinità elettive – spiega Pierpaolo Ruta – non ricordo di aver mai fatto un colloquio a nessuno”. “Questo corso ci ha fornito le chiavi di lettura giuste per risolvere eventuali conflitti che possono nascere quotidianamente”.