La nostra formazione, corso di etichettatura all’azienda Campisi di Marzamemi

09 Set. 2015

La formazione come strumento per modernizzare l’azienda. La famiglia Campisi di Marzamemi ha puntato molto sui corsi di aggiornamento consolidando il rapporto con la società Civita che ha guidato l’azienda di famiglia nel portare a termine con successo un corso sull’etichettatura, attraverso il quale i 6 dipendenti a cui è stato rivolto, hanno imparato i criteri di tracciabilità e sicurezza dei prodotti alimentari, un tema che è spesso oggetto di modifiche anche per l’avvicendarsi di provvedimenti dell’Unione Europea. Tutto sotto controllo, anche grazie a un modulo di 24 ore di lezioni realizzato dalla società Civita. Il corso ha riguardo l’aggiornamento sulle normative nazionali ed europee verticali e trasversali applicabili a tutto il settore alimentare vista l’importanza commerciale dell’azienda nei mercati stranieri. L’etichetta deve contenere le informazioni sul produttore, sul luogo di produzione, sul confezionatore e il lotto di confezionamento, gli ingredienti e la data di scadenza del prodotto. L’azienda stampa ogni giorno 40-50 mila etichette. «L’impronta a questi prodotti è data con anche l’etichettatura fatta in casa – spiega Salvatore Campisi – Tutto si fa in azienda, la famiglia lascia il suo segno tangibile in ogni cosa. Solo in questo modo siamo riusciti a farci conoscere in tutto il mondo dal Giappone agli Stati Uniti». Adeguarsi è fondamentale e i Campisi non si fermano e per stare al passo con i tempi, e non restare tagliati fuori dal mercato, partecipano anche a molti workshop e fiere internazionali.

La storia dei Campisi

Quando gli arabi arrivarono nella punta più a sud dell’isola, le cui coste sabbiose vengono ancora levigate dai venti caldi del Canale di Sicilia, la battezzarono subito Marsà al- hamàm e catturati da quel luogo magico scelto dalle tortore per nidificare, vollero farne anche per loro approdo sicuro e dimora. Il borgo marinaro di Marzamemi mantiene tutt’oggi quell’inconfondibile tratto degli antichi conquistatori, che ne scrive la storia e rivive nei suoi abitanti, fieri e saggi, legati indissolubilmente a quel mare fertile considerato un dono di Dio. Secoli dopo, nel 1854, come quasi tutti in paese, dove ancora spadroneggia al porto la vecchia tonnara, anche Paolo Campisi gettava in acqua la sua rete, vivendo di pesca. Quand’era abbandonante era festa per tutti. Con il tipico carretto a mano, quello siciliano, ben 159 anni fa, l’uomo che avrebbe creato un’impresa conosciuta oggi in mezzo mondo, iniziò a vendere per le strade di Marzamemi porta a porta cassette di pesce. Anche sette, otto al giorno. E quando non c’erano soldi, aveva merce a sufficienza da barattare con scorte di ceci, fagioli, fave e lenticchie. Da allora, ne hanno fatta di strada i Campisi, giunti alla quinta generazione di imprenditori che producono e trasformano una vastissima gamma di prodotti ittici: dal tonno rosso, pescespada, ricciole, alla pregiatissima bottarga, mosciame (prosciutto di tonno) fino alla raffinazione del pescato in pesti, sughi e paté. «Abbiamo imparato tutto dagli arabi – spiega Salvatore Campisi, oggi titolare dell’azienda, pronipote di Paolo – che sbarcarono proprio su questa spiaggia e noi da generazioni affiniamo le nostre tecniche per migliorare il prodotto». L’utilizzo di antiche tecniche, come l’essiccazione e la stagionatura dei prodotti di tonnara, ha fatto dei Campisi gli ultimi conoscitori di tradizioni oramai in estinzione, certamente meritevoli di tutela e riconoscimento. Con gli anni il primo Paolo realizzò un magazzino di lavorazione dove, dopo aver acquistato dai marinai il pesce, salava nei barili di legno tonno (sezionato in 33 parti), acciughe e sarde. Ogni guadagno era finalizzato a nuovi investimenti per far crescere la sua ditta. Sulle orme di Paolo, continuò il figlio Salvatore. Da allora si inseguono cinque generazioni di Paolo e Salvatore. E chi per primo iniziò la lavorazione del pesce nei contenitori di lamiera, fu Salvatore, oggi sessantenne che ancora regge il timone. Al suo fianco, il figlio. La sesta generazione è già nata si chiama, manca a dirlo, Paolo e già non vede l’ora di cominciare a lavorare. I prodotti Campisi vanno in giro per il mondo, ma ad andare oltreoceano è anche il piccolo lembo di Marzamemi, sospeso tra Pachino e Portopalo che della terra barocca del sud siciliano, racchiude innanzitutto, i colori e una meraviglia di sapori.

La qualità è alla base dell’azienda: la materia prima viene pescata nel Mediterraneo, acquistata dalla marineria locali, così come il ciliegino è quello Igp delle campagne di Pachino. «E’ importante – continua Salvatore – ricercare e tutelare i prodotti che hanno fatto la storia della nostra terra” al punto che l’imprenditore dallo sguardo lungo ha finito col pensare di farli arrivare dappertutto in recipienti di legno, in latte da cinque e dieci chili, fino ai vasetti di vetro. La prima fiera internazionale dei Campisi è datata 1971, la location era Milano e da lì fino agli stand di New York e Parigi. Oggi i prodotti finiti, paté di pesce, sughi a base di pesce e tonno, ma anche pomodorini e acciughe, sono sulle tavole di giapponesi, cinesi e americani. «I giapponesi quando assaggiano i nostri prodotti– chiosa ancora Salvatore – non smettono di fare inchini di ringraziamento».

A voler elencare i segreti del successo dei Campisi, Salvatore indica due su tutti. “Il primo – spiega orgogliosamente – è che anche i nipoti oggi dormono nello stesso letto che fu dell’antico avo, tanto per non scordare da dove si è partiti, il secondo – continua – è che quando i figli crescono bisogna farli camminare con le proprie gambe, anche a costo di farli sbagliare, restandogli accanto”.